千味合江湖菜培训菜谱大全之铁山坪花椒鸡

千味合江湖菜培训菜谱大全之铁山坪花椒鸡
核心提示：如果你也和我一样喜欢青花椒的清香味，也和我一样喜欢铁山坪那巴适的花椒鸡，那么今天小麦就和你一起来分享鼎鼎大名的“铁山坪花椒鸡”的做法，这道菜极具特色，鸡肉香嫩，并且带着很浓郁的椒香。这可是小麦特意潜入铁山坪一家名花椒鸡店后厨，偷师到的秘籍哟!
　　推荐理由：又到了青花椒收获的季节了，市面上的青花椒，绿油油的，闻着香香的，那麻味直是安逸，嘴里嚼上一颗，能让人清口水流半天，舌尖也会酥麻好一阵子呢。


　　制作过程：
　　调味料：红泡椒50g，大蒜10g，姜10g，盐4g，味精2g，红花椒20g，干辣椒25g
　　1. 鸡肉切成1~2厘米左右的小块，用料酒，盐拌匀，腌制半小时;干辣椒剪成寸段待用;红泡椒对半切;尖椒(二青条)切寸段，西芹切条，
　　2. 锅里放色拉油，油温热后，转小火，待油温慢慢降低，放入鸡块，煎至鸡块刚刚成淡淡的黄色，立刻起锅，放置盘中(注意不要把鸡块炸成金黄色了，那就老了)。
　　3. 重新热锅，放油，油温稍稍热，放入大蒜，姜，红花椒，干辣椒，红泡椒，混合爆炒至出香味。
　　4. 放入青花椒(新鲜花椒很容易在常温下发酵发热变色变老，不用时，要注意冷藏保存，才能保鲜)，继续翻炒，注意控制油温，如果油温过高，可把铁锅离开灶，继续翻炒，不要因为油温过高把青花椒炒黑了。
　　5. 待炒出青花椒的香味，放入刚刚炸过的鸡块，继续翻炒约3分钟，加入尖椒，大火翻炒。
　　6. 后放入芹菜条，继续翻炒，随后加盐，味精。起锅即可。
　　小贴士：
　　1. 炸鸡块时，可分批炸鸡块，用油量可控制在刚刚没过鸡块;
　　2 第二次加油入锅时，要注意多放油，以免在放入所有食材料时又少了没有光泽;
　　3.在爆炒时尽可能的使用大火高温的灶具，很多江湖菜的关键就在于油多火旺，才能在短时间内爆出香味，又不使得肉质变老。


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