餐饮小培训之盐水鸭腿的实用做法

餐饮小培训之盐水鸭腿的实用做法
难度：掌勺(高级)      时间：1小时以上
主料      
鸭腿2只      
辅料      
生姜1片      八角2只
小葱适量      花椒20粒
五香粉少量      食盐1又1/2勺
山西老陈醋1勺      
自制盐水鸭腿的做法步骤

1. 炒锅放火上烧热，放入1又1/2勺食盐。
2. 放入花椒20粒左右。

放入适量的五香粉。
3. 中小火用铲子开始不停的翻炒食盐。
4. 随着温度的升高，食盐会由原来的白色逐渐变色，花椒和五香粉在高温的作用下散发出香料味。
5. 不停的翻炒，炒到食盐表面略显深色即可。
6. 鸭腿放入清水中浸泡10分钟左右，祛除表面的血水与杂质。

泡好的鸭腿用清水冲洗干净，沥干水分。
7. 洗好的鸭腿放在一个盘子里，用勺子舀一些炒好的盐卤。

盐卤放在鸭腿表面，用手来回将盐卤均匀的涂抹在鸭腿表面。
8. 鸭腿翻面，用勺子舀一些炒好的盐卤。
9. 盐卤放在鸭腿反面，用手来回将盐卤均匀的涂抹在鸭腿反面。

涂好盐卤的鸭腿放在一个深一点的容器中。
10. 容器上盖一个盖子，将容器放入冰箱冷藏腌制一天。
11. 锅内放入足量的清水，放入1/2茶匙食盐。

放入生姜片、八角和葱段。
12. 大火将水烧开，少煮约15分钟左右至香料出香味。

用漏勺将香料捞出。
13. 盐腌好的鸭腿取出，放在一个盘子里。

原容器里留下的是腌鸭腿留下的食盐血水。

14. 将留下的食盐血水倒入烧开的锅中。 大火烧煮开，关火放至冷却。
15. 取一个干净的大盆，将冷却的汤汁倒入漏勺过滤。

滤入盆里的是清汤，漏勺里留下的是杂质。
16. 把鸭腿放入清卤中。

容器上盖一盖子浸泡30分钟左右。
17. 砂锅里放入适量的清水，放入八角、生姜片和葱段。

加入1勺山西老陈醋，大火烧至水开。
18. 将鸭腿的鸭皮朝上放入锅中。

盖好锅盖，中火焖煮约15分钟左右。
19. 打开锅盖，可以看到鸭腿四周的水面飘着大量的油花。

用漏勺将鸭腿捞起，暴露在空气中1分钟左右。
20. 把漏勺连同鸭腿一起浸入汤锅中1分钟左右。

如此反复7、8步3～4次，把鸭腿重新放入锅中。
21. 继续中火焖煮15分钟左右，至鸭腿熟可以用一根筷子轻松穿过就可以了。
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