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番茄红素本 是自然界中普通元素的中的一种，它不显山不露水，默默无闻，然而一个偶然的契机它被一位化学家从番茄中提取了出来，这种闪耀着红色火焰一般光辉的生命元 素，从此开始就在人类保健史上写下了自己的辉煌。为什么可以这样说呢，自番茄红素问世以及被应用到医疗保健领域以来，番茄红素的强大征服了想要健康长 寿的人们。
蕃茄红素特性
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呈色能力
番茄红素作为一种天然红色素，如何保持其强的着色力是至关重要的。番茄果实中的番茄红素有两种存在状态：其中大部分是以细长的、针状的结晶形式存在于有 色体中，呈现明亮的红色。当番茄红素的结晶形成时，质体膜消失，色素结晶自由分散在原生质中，在显微镜下观察时，可以看到小粒状的有色体，说明了有色体所 显现的颜色；另外一小部分（10%左右）则与蛋白质形成复合体存在于细胞中。番茄红素以不同的形态存在时具有不同的颜色和强度，而且会随着溶剂和介质的不 同而呈现出不同的颜色。例如，溶解在石油醚中的番茄红素呈黄色，在二硫化碳中则呈红色。
物理性质
番茄红素对氧化反应比较敏感，其溶液经日光照射12小时后，其中的番茄红素基本上损失殆尽。pH值对番茄红素也有影响，当用乙醇溶解番茄红素，并调制成 pH值1～14，结果表明，番茄红素对酸不稳定，对碱则比较稳定，故番茄红素作为色素使用时并不适合于酸性饮料。由此可见，影响番茄红素稳定性的因素有 氧、光、金属离子pH等，故番茄红素的提取、贮存、加工及分析都应该在对环境因素进行控制的条件下进行。
溶解性
番茄红素是脂溶性色素，可溶于其他脂类和非极性溶剂中，不溶于水，难溶于强极性溶剂如甲醇、乙醇等，可溶于脂肪烃、芳香烃和氯代烃如乙烷、苯、氯仿等有机 溶剂。番茄红素在各种溶剂中的溶解度随着温度的上升而增大，然而当样品越纯时，溶解越困难。结晶的番茄红素溶解缓慢，倾向于形成一种超饱和状态，虽然提高 温度可加速其溶解，但冷却时可能会出现结晶，这时可利用超声波加速其溶解。纯的番茄红素虽然不溶于水，但当它与某些物质如蛋白质结合形成复合物时，则具有 较高的溶解度。
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番茄红素它是植物中所含的一种天然色素，是目前为止自然界中被发现的强抗氧化剂之一。它主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中。科学家们研究证明，人体 内的单线态氧和氧自由基是侵害人体自身免疫系统的罪魁祸首。番茄红素人体自由基的作用远远高于其他类胡萝卜素和维生素E，是维生素E的100倍。它可 以有效的防治因衰老，人体下所降引起的各种疾病。
