酿酒发酵过程发酵完全有啥区别

酿酒：发酵过程、发酵完全有啥区别？
林如叶 唐三镜真全粮白酒酿造 前天

    对于很多没有做过酒的朋友来说，不知道酒是怎么来的。酿酒简单的来说分两个过程，就是发酵，第二就是蒸酒。万丈高楼平地起，发酵就好比我们建房子打的地基，地基打不好，会直接影响到整个房子，酿酒发酵也一样，发酵不好会直接影响后面的蒸酒的口感、产量与质量，今天我们重点讲讲发酵的工艺。发酵就是把粮食、酒曲、水，按照一定的比例用不同的发酵方式装进容器里发酵。入缸发酵后，整个粮食发酵过程分为四个阶段，下面由唐三镜林如叶老师给大家详细介绍：

1、发酵开始

发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。

2、发酵旺盛

发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。

3、发酵衰退

泡沫减弱，二氧化碳味减弱，大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5。

4、发酵完毕

漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。

发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。唐三镜林如叶老师告诉大家不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。

如何判断粮食是否发酵结束？

从发酵，开始到发酵结束共分为4个阶段，即发酵开始、发酵旺盛、发酵衰退、发酵结束，每个发酵阶段的物理变化都不同，如何判断粮食是否发酵完全？做到以下5点准没错。

1、眼看

当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。

看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，后变成暗淡的淡茶色。

2、耳听

发酵开始有小气泡爆裂声，发酵旺盛期有似蚕吃桑叶之喳喳声，直到发酵完毕之后，用耳朵去听是无声的，即表示发酵完全。

3、鼻闻

发酵前期，酒醅有辛辣、冲鼻、熏眼，有酒精味和酒香味，反之，发酵完全之后，香味柔和、辛辣、冲鼻、熏眼程度也减弱。

4、口尝

发酵完全的酒醅，用取点品尝酸而不甜，有酒香味及米泔水味、手抓有空桶感，米完全糜烂。

5、测量品温

酒醅的温度与室温基本相同。

  以上就是林如叶老师给大家分享关于酿酒发酵的过程，酿酒的重中之中就是发酵。我们的国酒茅台也是一样的道理，但茅台酒的发酵工艺及其复杂，茅台酒基酒生产周期长达一年，共分、造沙二次投料，七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间（酱香酒成本高的原因之一）。所以要做出好酒，需要花更多的时间和精力专研！今天就讲到这里，更多酿酒技术知识，请关注本公众号！

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