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一提到火锅，人们自然的就联想到了重庆。这不足以为奇，谁叫重庆是中国的火锅之都呢!在这群山环绕、两江环抱、美女如云的都市里，火锅真正成为了重庆的标签与，百姓日常生活的重要组成部分。
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细细算来，从上个世纪民国初年开始到如今，重庆火锅已经走过了一百年的历程。百年沉浮，积淀出了火锅的酸甜苦辣，更演绎了一百年间的喜怒哀乐。其实，重庆并不是火锅的发源地，而只是特立独行、傲视群锅的重庆火锅的起源地。但四海之内，提到火锅，众人皆指重庆城。
重庆毛肚火锅的雏形“水八块”就是沿街串巷的小贩们效仿重庆船工的“开船肉”——鸡八块而来。民国初，随着重庆人口的激增和商贸频繁，餐饮业日渐兴盛。聪明的小贩将船工的吃法与北方火锅涮煮相结合，再将牛肉、牛杂、牛油渣等切块入锅烫食，一时间引来众多食客。
民国十年，也就是1921年后，在重庆出现了家毛肚火锅店。精明的店主将挑子从街边移到桌上。泥炉依然，只将分格洋铁盒换成了小铜锅，卤汁蘸料也改成由食客自行搭配。毛肚火锅出现后，由于物美价廉，深得大众青睐。不论贫富贵贱，男女老少，都经不住如此美味的诱惑。
重庆火锅之所以能独立于以北方为代表的其他火锅之外，不在于吃的形式，也不在于把传统火锅锅炉一体改成锅与炉分离，它大的区别是对“锅底”的改造，甚至可以说是革命性颠覆。即在汤卤中添加了麻辣二味——辣椒、花椒，其次是牛油、老姜、豆母等。重庆火锅开始将辣椒、花椒作为基本调味品之后，大量呈辣、麻的锅底品种如雨后春笋般涌现。
前些年风靡全国的电视片《舌尖上的中国》第二季就专门介绍了重庆麻辣火锅，还取了个好听的名字叫做“相逢”，美食之间的相逢给了人们在味觉上的享受，人类的活动促成了食物的相聚，而食物的离合也在调动着人类的聚散，不管怎么说，那红彤彤油汪汪香气扑鼻的火锅实在是让人垂涎欲滴啊：）
重庆火锅的特点是：麻辣为主、多味并存、讲究调味、善于变化、注重用汤、崇尚自然、刀工精细、变化灵活、选料广泛、独具一格、饮餐合一、随心所欲。
而熬制火锅底料，需要的材料很多，光是油就有牛油、鸡油、猪油、菜油、麻油、色拉油六种......
除了滋粑辣椒、花椒以及各种香料而外，不能少的就是使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮的四川郫县豆瓣了......
火锅底料味道的好坏关键在于选料以及香料的配比、火候的掌握等，这也是很有学问的，据说地道的重庆老火锅是不加香料或者加的很少的，吃完后身上尽管有一股火锅味，但很快会散去的哦。
重庆火锅，酱香浓韵，颜色红亮。麻辣鲜香，久煮味不淡。不沾小料吃原味就很牛。本品中和，有渣火锅和无渣火锅（无渣火锅油亮，但滋味不浓，有渣火锅滋味香，但煮久后黑，但渣渣多，老吃到火锅底料而不爽）各自优点而改良的新品，在重庆火锅里叫半渣半料。
重庆火锅配方：红油豆瓣50斤（其大包装是30斤一件包装的，大约一百六十多一桶。）菜籽油50斤（请求纯油菜籽油），鸡油（自制用大葱炼油）40斤，好米酒5瓶，二锅头2瓶。
重庆火锅香料配方：小茴香2斤，千里香0.5斤，草果0.5斤，桂皮0.8斤，香沙0.5斤，川砂仁（光皮的那种不是毛毛刺的）0.5斤，八角1斤，花椒3丁香0.6斤，白扣0.5，肉扣0.5.孜然面0.3斤，冰糖3斤，鹃城豆豉（水水的不干暗红色，酱香）4斤，去籽辣椒节5斤，大葱10斤（绿叶味重），大姜（啪啪剁成花生米大小）15斤，大蒜（机器打碎）15斤。金宫鸡精一件，金宫味精一件
做法：
1、把香料称好，弄成花生米大小的粒（不要打面）。
2、菜籽油加热至大冒烟（不烧透，会起泡溢锅）
3、菜籽油里下练好的鸡油，烧到大冒烟，然后找个40的不锈钢桶，把热油打出一半。
4、下冰糖，炒。炒到刚冒糖泡泡时（不要让泡泡全冒出来，那样就过火了。）
5、下姜粒（用炒勺渐渐下），大火炒到姜粒外表水分干。
6、下蒜米（下一半的量）大火炒一会。
7、下香料（香料不泡水，干的下）。这时油温下来了，然后渐渐，把之前的热油搞进去。中火炒到香料轻轻变色。
8开端下豆瓣，下豆豉。这时油就曾经不开了，中火炒到冒泡，改小火（一定要小哦！）用铲子，推着锅底炒，不然会胡锅底的。炒到豆瓣苏苏的。
9、下剩下的蒜米，炒一会。
10、下花椒，下辣椒节还是小火炒一会，
11、下醪糟，下自然粉，一会下白酒。下一代食用盐翻匀挺火。
炒好后，闷几个小时找个桶打出。不沾水，料渣上面不把油打净，能够保管一年不成问题。
重庆火锅红油香料配方：香沙0.3斤，砂仁0.3斤，山奈0.3斤，香果（不去皮的肉扣）0.3斤，八角0.4斤，桂皮0.4斤，肉扣0.4斤，良姜0.3斤，小茴香0.6斤，草果0.4斤，丁香0.2斤，白扣0.3斤，冰糖2斤，香毛草(大辫子)0.2斤香叶0.1斤，花椒2斤，排草0.2斤，香草0.2斤，灵草0.2斤，醪糟3瓶，高度白酒2瓶，葱姜蒜各8斤，香菜，洋葱半斤。（以上香料都弄成双份，。）辣椒节35斤（新一代，头都能够，颜色红就好）牛油或色拉油110斤。
