单宁   红葡萄酒不可或缺的灵魂

单宁是英文 Tannin 的译名，它是一种酸性物质，它既是红葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立了宏大的“骨架”，也是成就红葡萄酒的幕后功臣。

当葡萄汁带皮带籽带梗浸泡发酵时，通过酒精而萃取溶入酒液内，发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时，会与桶壁充分接触，并萃取出橡木中的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

单宁决定了酒的风味、结构与质地

单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁以外，还会因为不同产区、不同年份、不同品种而酿造出来的葡萄酒具有不同的香气、不同的味道、不同的层次。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。当然，单宁的含量与红葡萄酒的质量并不完全成正比，也并不是说单宁含量越高葡萄酒就越好。

一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调平衡的结果，那么它就是一款酒体饱满、口感醇厚、香气浓郁的葡萄酒。

单宁支撑红葡萄酒的长年熟成

单宁具有较强的抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效地避免葡萄酒因为发生氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够得以保持佳状态。所以，单宁对红葡萄酒的陈年潜力具有决定性的作用。

一瓶上好年份的红葡萄酒，一般要放置10年以上才会渐入佳境。简单地说，单宁是一个自由分子，需要在慢氧情况下才能与葡萄酒中其他分子相结合，不会让酒变成“醋”。

单宁有益于心脏血管疾病的预防

单宁本身不仅对人体血管有保护作用，同时还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。而在1955年，雅克•马斯魁勒（Jacques Masquelier）博士检测出单宁中含有一种叫前花青二醇（Procyanidols）的物质，它不但能够控制胆固醇，抑制血液中的低密度胆固醇（LDL）发生氧化，同时还可以提高血液中的高密度胆固醇（HDL），有利抑制血小板的凝结，预防血栓的形成，有保护心脏血管的重要作用。