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今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。
据传大约在清道光年间，重庆的筵席上已经开始出现毛肚火锅，直到民国二十三年，重庆城内才出现分格铁盆以求干净而适合重庆人的口味。重庆火锅主食是毛肚、黄喉、鸭肠，正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香是重庆火锅的主流，重庆火锅主打牛油，正宗的重庆老火锅是纯牛油的，重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀，而不是单单尽凭花椒辣椒或者什么香料。重庆火锅中的水油一般是3:7，这是有明确规定的。重庆火锅为了去腻，只用简单的蒜蓉香油酱料，蒜茸与香油可以大大削弱四川火锅中涮料的辛辣味，还有因此成为。
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