重庆小面为什么这么好吃 它的秘诀在于佐料

重庆红油凉面的独特之处在于辣而不燥，油而不腻。就算是在炎炎夏日食用，也自有一股清香味。面值重庆小面在传统的小面打料上稍微做了一些改进，改进后的底料浇在凉面上，食用起来口感更加舒适。

部分北方人在次看到面值小面的时候不太敢动，用他们的话讲是：看上去好辣。这就是面值的独特之处：红油的颜色看上去十分亮丽，但吃起来却不会太辣。这是面值为了北方或者一些不习惯吃辣的人而专门调试的，这样既保证了其色泽，又不会不吃辣的人感到排斥。

和普通小面一样，重庆小面在煮面技巧上是相当讲究的。面条颜色的变化也代表着其硬度的变化，而面条颜色的变化也是大多人判断其软硬度的依据。和普通小面比较起来，面值的面条应该稍微硬一点点，如此才不会在上油以后变软变坨。

在重庆小面煮面的过程中，要随时搅动面条以防止其凝结。根据顾客的要求或起软或起硬一点，而颜色，是判断它们软硬度的标准之一。面条煮好以后放入碗里，这个时候也是有讲究的。怎样摆放才让面条看上去蓬松而好看、蔬菜和面条的比例与位置又如何。

如果说红油是一碗小面的灵魂，那么佐料就是它的嫁衣。很多人对【打佐料】这个事不以为然，认为只要红油做得好，佐料什么的都是其次。这样的认知实在是一个误区，接触过重庆小面的朋友就会知道，小小的一碗面条，其佐料能多达到十多种。这也是我们区别好吃和不好吃的标准之一。

在打佐料方面，所有佐料应该是相辅相成的，多一分嫌多，少一分嫌少。但对于这个量很多人是不好把控的，特别是对于新手学员来说。为了很好的解决这个问题，面值重庆小面将所有调料都量化，形成一个统一的规范。如此，学员在学习，乃至以后的开店中都能对调料的量有一个精准的把控。除了量以后，打佐料的顺序也尤其重要。比如葱应该什么时候放，才既能出味，也能起到点缀的作用等。

各行各业都有自己的‘规矩’，重庆小面打佐料也是如此。在重庆小面这一行里有一个不成文的规矩，打料的过程中干料有干料的打法，湿料有湿料的打法。打干料的工具和打湿料的工具是不能混合的，否则对于佐料的保存和口感都会产生一定的影响。

而顺序也是各个佐料产生化学反应，后形成独特口味的重要因素。芽菜、榨菜、姜蒜水、花椒、杂酱等等这些的顺序不能乱，哪个在前面，哪个在后面都是有讲究的。

顺序错了，其实味道都会有细微的差别，如果顺序错的离谱，那么味道就会差别极大。面值重庆小面对佐料的用量和顺序都通过流程图和表格进行了规范，严格按照标准来，使用面值特制红油和调料，即使从来没有学过面条的人，也能打出面值技术师傅一样的味道来。