牛肉粉培训班各种牛肉粉技术学习

一个地方的出产，往往能使这个地方声名在外。说到双黄鸭蛋，人们就很容易想到江苏的高邮。鸭蛋在别处也偶有双黄，但不如高邮的多。鸭蛋味腥，多腌制成盐蛋，切开后露出两对猩红油亮的蛋黄，煞是好看。其实，双黄蛋与单黄蛋吃起来无味道上的不同，只是民间喜好“好事成双”罢了。同是麻鸭，湖南临武的麻鸭以其肉质细嫩，味道鲜美而位居中国地方麻鸭之首，一度列为朝廷贡品。看，一个蛋，一个鸭，同为一源，名气却分了两处。
故乡津市的牛肉粉，原只是个囿于地方的风味小吃。自湖南卫视做了一期“津市牛肉粉火爆长沙城”的节目后，名声大振。时遇企业下岗大潮，市劳动局就业管理处因利乘便，接连办了几期培训班。因粉馆投资不大，一时间成了许多下岗工人的选择。他们纷纷下海，渗透于南方的一些大小城市，连深圳这样的地方都有了他们的身影。

粉，稻米而作，是南方各地皆有的吃食。但用不同的汤料和臊子，味道就各自有别了。白先勇在他的小说里提到过桂林的驴肉米粉。原以为桂林米粉就是驴肉粉。后得知桂林的米粉远不止驴肉——有马肉，羊肉，猪肉，鸡肉、螺肉等。由此派生出汤粉、炒粉、卤粉，凉拌粉、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等。五花八门，数不胜数。白先生单只说驴肉，只能佐证他对驴肉的偏爱罢了。除桂林米粉外，南方出名的米粉多：如江西抚州的大骨汤粉，重庆的长寿干粉，广东的尚文米粉，福建的兴化米粉——贵阳花溪的牛肉粉也很不错，当地有一说：每天清晨，大多数贵阳人不是在吃粉，就是在去吃粉的路上，喜爱程度可见一斑。四川的绵阳米粉据说有一千多年的历史了，三国时期，蜀主刘备常用它来犒赏三军将士。湖南为稻米之乡，米粉从湘南到湘北都有得吃，其口味如同湘语繁复，一个地方一个口味。
故乡津市的米粉单一就个牛肉，却在上面做尽了文章：除统一的汤料外，臊子就有红烧、麻辣、清炖、酱汁、牛排、牛杂、牛腩、牛黄，两镶（即将其中的任何两样合为一份臊子）近十来个花样。炖粉是近些年出现的一种吃法，即将牛肉钵与米粉合二为一，钵的分量与数量视人而定。先吃肉喝酒，稍后再将一碗碗米粉下进钵中。这种吃法既适合亲朋好友的团聚，也可作商务洽谈的饭局。从那以后，粉馆就有了雅座和酒楼。一碗粉，故乡人将它做到了。

同是牛肉粉，贵阳花溪的牛肉粉的牛肉用的是黄牛。故乡地处滨湖，只有水牛，水牛肉肌肉纤维粗而松弛，不易煮烂，黄牛肉肌肉纤维不如水牛肉粗，且肉质紧密细嫩。恰恰是这种品质上差异成就了故乡的牛肉粉。米粉好吃不好吃在汤料，水牛肉耐煮，其汤汁远比黄牛肉来得酽冽，故而显得特别鲜美，但这种鲜汤需分葱来浸噬才得以正味，否则就腥。这就是为何故乡的牛肉粉必须得配分葱的原因所在。

上世纪六七十年代，故乡的牛肉粉馆只有两家，一是集农，二是刘聋子，因同属饮食服务公司，味道难分伯仲。集农位于大码头菜市场，刘聋子位于太子庙人民电影院对面，两处皆是人气鼎盛的地方。集农天没亮就开张生意，中午还要火爆一阵，直至集市散去才得以消闲。而刘聋子那里的高潮是在电影散场的那阵子，有的是当了正餐，来自窑坡工区的因距离城市较远，则把看电影和吃粉当成了一宗事。两单位经理常为谁沾了谁的光而拌嘴。诚然，这只是调侃。粉馆的人看电影常能买到佳的座位。而电影院的人吃粉从不排队。

那时节有光头粉（既无臊子），这给那些毫无收入来源的学生们一个机会，浇过汤料后的光头粉其味依然鲜美（保不准还能带出一两片肉来）。排队等待是一个美妙的过程，灶台那边飘过来的粉香和葱香令人满口生津，待一碗到手，便急不可待就近找个坐位，一边用筷子挑，一边就吸吮起来，待碗底朝天，粉尽汤光，便长长的哈出一口气，显得十分惬意。若在寒冷季节，不等出门，双唇便像封了层蜡，张不开嘴，那是给牛油糊的。

吃粉无吃相。面能挑，但粉粗圆润滑爽，加之汤水油腻，用筷子挑是挑不上来的，需弓背低头，将嘴撮至碗口，一边用竹筷（漆筷和金属筷都不行）挑，一边用嘴吸吮，这还得用点劲，稍不得当，那粉又会原复原溜回到碗里。有外地客来，东道主会预先给他讲解吃粉之要领，虽做了示范，但客人非五六回才能学得，举箸之间，洋相百出，主客乐不可支，平添了一份热闹。有谁来粉馆找人，猛一见个个低头弓背，厅堂里一片嗖嗖声，好半天找不到人。

自饮食服务公司解体后，城里粉馆一下增加了几十家，因是一个地方的小吃，又经历过大集体，无秘籍可言，倒是细节上的缜密决定着各自的风格。这给那些叼嘴的人一个斢换口味的机会，大一些的粉馆有刘聋子、贺记、曹记、黄记——人们结伙成伴，吃了东家转西家，轮流坐庄，乐此不彼。

公元1372年，一支由维吾尔族人组成的部队受明太祖朱元璋派遣南下平蛮，其后哈常黎一支屯田常德桃源，改哈氏为翦氏，从此繁衍生息，瓜瓞绵绵。西域人吃不惯米饭，故将大米制作成粉，维人信仰伊斯兰教，凡猪、骡、驴、狗不吃，桃源地处洞庭湖西，多水牛，故以水牛肉作臊。几百年后，牛肉粉在距桃源百四五十公里外的津市出了名，怕是这些维人没有想到的事。

奇怪的事，牛肉粉流传至今，竟然没有翦姓的后人。曾向桃源的友人问询，回复是：桃源县城粉馆不少，有无姓翦的老板不知道，但稍好一点的店子都打着津市牛肉粉的招牌，且味道与津市相比，差了好几个档次。倒是青林的牛肉全席做的不错。一时哑语。