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苏式汤面正宗配方全部传授包教包会 哪里有教苏式汤面学苏氏红汤特色面条重庆顶正 重庆学做苏式汤面技术加盟重庆小面
盖浇饭配方到顶正
苏式汤面考究的是面汤,汤要清而不油,味要鲜而食后口不干。制作面汤称为"吊汤",相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店
都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而
成。配上焖肉的原汁,再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同,其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀,不见任何杂质
,喷香扑鼻,咸淡适中。
浇头指佐面的菜肴,其种类丰富,几乎就是苏帮菜的菜谱;诸如朱鸿兴的闷蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝
,还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素交等等。
食客在点面时可以对汤面做很多定制:"宽汤",指要汤多面少,"紧汤"则反之;"重青",指多放蒜叶,"免青"则免之;"重面轻浇",
要面多浇头少,"重浇轻面"则亦反之;"过桥",就是浇头用另外的盘子盛放,不浸于面中。这些要求,老吃客们一般都会事先关照
好唱面的跑堂倌
早些年,一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语:"诶--来哉,三号台老面孔,三两蟮丝面,要龙须细面,清汤、
重青、重浇过桥……"这些"术语"的含义,请看以下解释:宽汤,指要汤多面少,紧汤则反之;重青,指多放蒜味,免青则免之;重
面轻浇,要面多浇头少,重浇轻面则亦反之;过桥,大家就都晓得咯,就是浇头用另外的盘子盛放,不浸于面中,分开享用的意思
。这些要求,老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌,可以说是面面俱到,丝毫不漏。
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