学习宜宾特色把把烧技术   重庆哪里的技术正宗

“把把烧”原本是云南北部的一种特色烧烤，原料只用牛羊肉，以论把卖、按把烤、一把吃而闻名，传至几百公里以外的四川宜宾被发扬光大，融入许多当地饮食元素，如烤鼻筋、烤全壮肉等。除了丰富的选料，宜宾把把烧还有生料不腌、小块穿肉、猛火快烤、搭配蘸碟四样特点。
生料不腌：这是宜宾把把烧的大特色之一，食材简单冲水沥干，切好就串，事先不码料、不调味，大程度保持食材中的水分。
小块穿肉：好似成都人钟爱的冷锅串串一样，把把烧的肉块切得极为小巧，只占据每根竹签顶端的那一小段，烤制时熟得快、易入味，一把把吃着极为过瘾。
猛火快烤：食材在大而明亮的火焰上烤熟，带着浓重的燎烧香气。快烤时，数十根肉串被师傅一把掌握，在火焰上开合起落、翻转弹跃，那种动人的美态，就像正在演奏欢快乐曲的手风琴风箱，也像电影中手里那副奇妙拉伸的扑克，还像巴西女郎在火焰上跳着一曲热情的桑巴舞。
搭配蘸碟：干辣椒面、花生黄豆面、醋碟是宜宾烧烤桌上的必备小料，烤好的肉串要蘸一下再入口，进一步提升香气。
灵魂技法“火上飘”
把把烧的灵魂烤法叫做“火上飘”，串料在明火上不断翻滚着烤制，熟得快且均匀。这种手法所用快火炉有两个特点：首先，火槽比一般炉子要窄得多，只有成年男子手掌宽，正好容纳小串的肉料，而且不会让炭火波及到串肉的竹签；其次，在火槽的右侧安置了一台鼓风机，制作时，风机吹旺炭火，原料就在明火上炙烤，能在短的时间内成熟，将汁水锁在内部，口感细嫩，而同时烟灰也会被鼓风机全部吹走，使得食材表面干净无灰渣。慢火炉：1.相应技法：炭火熏烤，比把把烧口味更浓重。
2.烤炉特点：火槽约为快火炉的两倍宽，且顶端铺着一排烤架。与快火炉相比，慢火炉的烤制手法相对静止、简单，原料摆在架子上，无需快速开合、翻腾，仅重复“翻身”的动作即可。
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