冷锅串串在重庆哪里有培训学校

串串香源于四川钵钵鸡,麻辣爽口,荤素皆宜,食用方便,风味独特。
本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒口味、2种口味的冷锅串串香。共分几个步骤教学。
高汤的熬制技术
钵钵鸡专用秘制红油的制作配方
藤椒油的制作技术
熬制鸡油方法
红油麻辣口味汤底调制
鸡汁藤椒口味汤底调制

高汤的熬制技术(本技术文中 统称" 高汤",调各种口味的底汤用 )

准备材料:鸡架子 2 斤(买不到,可以用鸡腿代替) 猪大骨 1 斤 姜片 10g 花椒5g 胡椒3g

具体操作步骤:

1、锅内加水烧开,将猪大骨、鸡架子（猪肉皮也可以）放入去血水待用。

2、锅内放入 6 斤水(水要一次加足),放入烫过水的大骨和鸡架子，加入姜 花椒 胡椒 大火烧开 转小火烧 2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持 原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温 待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料)。

注意事项：如需要量大 也可换大桶熬制 每日记得烧开 不然就变质坏掉了

钵钵鸡专用红油制作步骤：

材料如下：菜籽油1200克、桂皮3克、香砂仁2克、丁香2克、白豆蔻8克、小茴香5克、千里香5克、香叶4克、毕拔1克、山奈2克、草果2克 拍破、排草2克、香茅草2克、八角4克、紫草8 克、薄荷叶3克

辣椒粉100g(辣椒粉选择用:朝天椒、二荆条、头干辣椒1:1:1 混合的)花椒粉50g,姜片40g,葱40g,大蒜30g 拍碎。

秘制钵钵鸡红油步骤如下：

将植物油1200克,菜籽油为上选但是菜籽油是生的必须（烧制油温230度左右 掌握不好温度我建议大家买个温度计 淘宝很便宜的）没有菜籽油也(可用大豆色拉油代替)

锅中烧热,放入葱姜蒜,炸 制三分钟把油倒入事先准备好锅内

注意:此锅已放入香料和辣椒面,中火,加热60秒左右,关火,油温在200度左右盖上锅盖,或者等冷却之后用保鲜膜包好,放置24-48小 时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中,*后用漏网过滤使用。