干锅技术培训学习内容

干锅，川菜的制作方法之一，起源于四川德阳，口味麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比，汤少，味更足~~
【香辣干锅排骨】
用料：
猪排骨 藕 一节
金针菇，洋葱，红椒，青椒 适量
蒜，姜，豆豉，干辣椒，花椒 少许
味料（桂皮，八角，香叶，鸡精）
芝麻，芹菜
生抽，老抽，孜然
水淀粉，料酒，盐

做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟；
2、锅入油，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黄色；
3、藕切片，青红椒以及洋葱切块，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎；
4、锅里少许油，爆香姜蒜以及干辣椒，花椒，香叶，桂皮，八角，豆豉；
5、爆香后，先放入藕片炒，藕片炒熟后，按顺序放入排骨，洋葱，青红椒，金针菇以及芹菜，中间适当翻炒；
6、素菜快炒熟时，加入老抽，花椒油，盐，鸡精调味即可。
【干锅娃娃菜】
用料：
五花肉 娃娃菜 新鲜茶树菇 五香豆干水发虾干 干红椒 青蒜 花椒 大蒜 姜片 沙拉油 盐 红油豆瓣酱 生抽 砂糖 鸡精 芝麻油
做法：
1、五花肉切薄片，茶树菇切两段，豆干切条，娃娃菜外层大块切成两块，里层小块不用切。虾米用凉水浸泡10分钟，大蒜分开蒜白，蒜青切小段。大蒜切大块，生姜片薄片；
2、锅内放入盐，油烧至水开，放入娃娃菜焯水1分钟取出；
3、将焯好水的娃娃菜放网筛内用手轻压，沥净水份；
4、锅内烧2小匙油，放入五花肉片小火煸炒；
5、煸至肉片熟时，放入大蒜，生姜片继续煸炒至肉色转淡黄色；
6、放入虾干炒出香味，加入红油豆瓣酱炒出红油；
7、加入豆干及茶树菇继续煸炒至熟；
8、加入蒜白，生抽，砂糖，鸡精，芝麻油调味；
9、后加入焯水的娃娃菜及蒜青翻炒均匀即可；
10、将干锅放火上加入1大匙油，冷油放入花椒，红椒炒出香味；
11、再加入炒好的娃娃菜等，加盖焖1分钟，移上干锅炉即可。
友情提示：
1、红油豆瓣酱很咸，所以不要再加盐了，加一点生抽即可，否则会太咸；
2、要娃娃菜不出水，要经焯水，沥水，及后干锅焖1分钟这三道程序；
3、炒五花肉片时，炒至熟即加入蒜片，姜片继续煸炒至五花肉转金黄色。这样蒜片和姜片的香味才会出来， 又不会把肉炒的太老。
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