香草滴露蛋糕做法培训甜品技术

饼底
黄油60克，稀奶油270克，盐1克，蛋黄140克，砂糖（1）70克，面粉75克，蛋白180克，砂糖（2）65克
混合稀奶油、盐和黄油。
打发蛋黄和砂糖（1）。
打发蛋白和砂糖（2）。
将上面的的3种原料混合，加入过筛的面粉拌匀。
摊在40x60cm的烤盘上，160度烘烤18分钟。
咸焦糖奶油霜
稀奶油165克，香草荚1克，砂糖75克，水25克，葡萄糖15克，蛋黄40克，盐1克，吉利丁14克
加热稀奶油和剖开取籽的香草荚。
平底锅加热砂糖、水、盐和葡萄糖，煮成浅色的焦糖。倒入热的香草稀奶油稀释。加入蛋黄，加热至85度。加入泡发沥干水的吉利丁拌匀。
香草奶酥
黄油30克，黄糖30克，杏仁粉30克，香草荚半根，面粉30克，白巧克力15克
混合除白巧克力外的所有原料，160度烘烤12分钟。
倒入融化的白巧克力拌匀，冷却。
香草慕斯
稀奶油150克，牛奶100克，香草荚2根，蛋黄75克
砂糖100克，吉利丁62克，打发奶油390克
加热稀奶油、牛奶和香草荚。
倒入混合的蛋黄和砂糖，加热至85度。
加入泡发沥干水的吉利丁拌匀，冷却后拌入打发奶油。
覆盆子库利
覆盆子果茸125克，砂糖20克，吉利丁14克
加热覆盆子果茸，依次加入砂糖和泡发沥干水的吉利丁，拌匀。
白色淋面
土豆淀粉15克，水90克，砂糖360克，稀奶油180克
葡萄糖135克，奶粉65克，吉利丁88克，镜面淋面90克，葡萄籽油55克
煮沸土豆淀粉和水至103度，加入砂糖、稀奶油、葡萄糖和奶粉拌匀。
加入泡发沥干水的吉利丁、镜面淋面和葡萄籽油，拌匀。使用温度31度。
将咸焦糖奶油霜和覆盆子库利依次注入夹心模具里，冷冻。
在“滴露”模具里注入香草慕斯，放入夹心，冷冻。
脱模，淋面，撒上香草奶酥点缀，移到饼底上。