重庆栗子香柠檬甜品做法培训哪里好

酥皮面团
面粉200克，盐5克，水80克，黄油30克，片状黄油170克，将面粉、盐、水和黄油倒进搅拌缸低速拌匀。用手揉成球状，贴保鲜膜，冷藏约1小时。将片状黄油室温放置约30分钟软化，
1.用擀面棍将球状面团擀成规则的长方形面皮。用两张烤纸夹住片状黄油擀成与面皮一样宽度一半长度的长方形
2.将黄油层放在面团层中间，将面团层的两边向内层叠，包住黄油层。
3.用手掌轻轻按压结合处。先将所有边缘压紧，再擀平，单折一次，冷藏松弛15分钟。重复操作4次，后冷藏1小时
4.将擀成2mm厚的面皮放在铺了烤纸的烤架上，冷冻20分钟，用小刀切成25x30cm的长方形
5.将面皮连同烤纸放在烤盘上，盖上另一张烤纸，压上烤架，冷藏松弛约1小时。入炉160度烘烤约30分钟
6.在烤好的千层酥两面撒上糖粉，入炉250度烤至表面成焦糖色。冷却。
香柠檬果酱
香柠檬100克，细砂糖（1）60克，香柠檬汁140克
香草荚半根，细砂糖（2）12克，果胶8克
1.将香柠檬和水倒进平底锅，加热至微微沸腾。转小火继续煮10分钟，沥干。重复操作5次，注意不要煮沸以免水果裂开
2.将煮好的香柠檬去籽，切成小丁，倒进平底锅，加入细砂糖（1），拌匀。加入香柠檬汁和剖开取籽的香草荚，加热至60度。加入细砂糖（2）和NH果胶的混合物，快速拌匀以免产生颗粒。煮沸10秒钟，冷却
3.准备一个20x30cm的方框，底下垫上保鲜膜，注入香柠檬果酱至1-1.5cm的高度。冷冻约2小时。脱模
香草慕斯
吉利丁片3片，牛奶80克，全脂稀奶油（1）80克，香草荚2根，蛋黄80克，细砂糖50克，全脂稀奶油（2）250克
1.吉利丁泡冷水约30分钟。加热牛奶和稀奶油（1），浸泡剖开的香草荚。混合蛋黄和细砂糖，倒入之前的牛奶混合物，拌匀，加热至82度，制成英式蛋奶酱。加入泡发沥干水的吉利丁。厨师机打发稀奶油（2），加入英式蛋奶酱，用刮刀轻轻翻拌均匀
2.在之前的20x30cm的方框底下垫上保鲜膜，注入2cm高的香草慕斯，放上冻好的香柠檬果酱，再次注入2cm高的香草慕斯，冷冻2小时
栗子奶油
黄油40克，栗子膏300克，栗子抹酱100克
将膏状黄油倒进不锈钢盆里，用蛋抽拌匀。一点点的加入栗子膏，搅拌均匀。再一点点的加入栗子抹酱，用刮刀拌匀。装入裱花袋，套上“面条”形状的花嘴
1.用小刀将烤好的焦糖千层酥切成4块20x6cm的长条形。
2.将香草-香柠檬夹心脱模，切成两块20x6cm的长方形。在两块焦糖千层酥的内测涂抹适量栗子奶油，以便将夹心部分粘住固定
3.在千层酥的侧面挤面条状的栗子奶油，先室温放置1小时，待夹心开始解冻，再冷藏至少2小时后品尝