重庆西式糕点技术指导

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节 清 酥
    清 酥，又称松饼，英文称puff pastry。它的膨胀属于物理疏松，，利用湿面筋的烘焙特性，它好像汽球一样，可以保存空气并能承受烘焙中水汽所产生的胀力，而随着空气的胀力来膨胀；第二，由于面团中的面皮与油脂有规律的相互隔绝所产生的层次，在进炉受热后，水面团产生水蒸气，这种水蒸气滚动形成的压力使各层次膨胀。在烘烤时，随着温度的升高，时间加长，水面中的水分不断蒸发并逐渐形成一层一层"炭化"变脆的面胚结构。油面层熔化渗入面皮中，使每层的面皮变成了又酥又松的酥皮，加上本身面皮面筋质的存在，所以能保持完整的形态和酥松的层次。这是清酥独有的特点。
    混 酥
    混酥是油酥类点心，它是把面粉与油脂混合搅拌后制成面团，经一次的擀薄便可成形。需要利用部分化学膨松剂来膨胀。
二、制作工艺
1、面团的搅拌
    曲奇一般都采用糖油拌合法来搅拌，同重油蛋糕里一样，这里就不作重复。
2、整形和装盘
    将打好的面糊用布袋盛住，用大星花嘴挤在烤盘内，烤盘只需擦干净则可，无须刷油。在挤的时候可以按自己喜欢变化花样，摆盘要留好空间。
3、烘烤
    烤曲奇使用中火，在170℃左右，烘烤时间在十分钟上下。

三、泡夫（ puff）
1、泡夫的种类和特点
    泡夫在中国又称哈斗或气鼓等。有圆形和长方形的，另也可以挤成阿拉伯数字形，还可以做成动物形，如子。 早餐早点培训包子花卷烧麦油条麻球
它的特点是外表松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观，但是没有味道，要靠馅心来调味。一般用奶油作馅
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