秘制老卤配方 百年老卤技术培训 牛老卤 营养老卤

联系人：庞老师

秘制老卤配方 百年老卤技术培训 牛老卤 营养老卤的摆盘

百年老卤的配方：年祖传卤肉秘方

配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了

特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。

一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以……) 君料：

草果：七钱 (味辛) 肉蔻：八钱 (去异味，增香)

肉桂：六钱 (味甜辣)

老姜：十二钱 (味辛辣)

香白芷：三钱(味甜)

公丁香：二钱 (防腐抑菌)

香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松：三钱(味辛甜)

以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)

臣料：

八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)

带须老葱：四十钱

香排草：四钱 (增味，辛。) 山奈：二钱 (还是增味)

香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)

千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)

小茴香：四钱 (配合老姜开胃)

香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？) 陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)

荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)

草寇：二钱 (中和丁香的香味)

花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)

干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱

檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)

毛桃：二钱(调和香茅草的味道)

当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)

这些佐料也是材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。 炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。

卤料整体的效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。

打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：

以上配料全部用纱布包好。
分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，房买的炮制的发苦。

把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包

捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留
着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了) 准备高汤，清水三十斤，鸡架两
个(老母鸡)猪大骨(老母猪的)三斤

冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色(难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)

老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。

然后就是又开卤吧。牛肉猪蹄五花肉蹄髈猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素
食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。

如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香香排草和香茅草

后阶段，关于卤汤的养护

卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味， 所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。

当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(LZ的卤汤就是这么GG的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！！！)

所以长时间不用的话，请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内，然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。

卤汤凝固后，如果没有冷冻的环境，请放置阴暗的角落里静置。 平时使用时，卤汤里的残渣必须清理干净，料包不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。

卤汤一旦发黑，的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。

以上就是老卤的做法，老卤它就是一个很麻烦的过程，主要就是我们要掌握卤水老汤的一个制作还有一个老汤的保养和二次处理，老卤在重庆是非常受欢迎的简单、方便、美味、特别是在夏季大街小巷卤店都排成队。卤猪蹄内含有蛋白质较高给广大女性带来了美容营养的福利，还有一些卤素菜，吃货的宝宝们百年老卤就是你们的明确选择。

联系人：庞老师