老火锅是重庆火锅的一大特色,以厚味重油著称老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。
底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人享用了。这种老火锅用材简单,炒制精到,体现的是原料的本味,追求的是火锅的真味、厚重,回味悠长。
重庆火锅与山城文化
重庆火锅来源于民间,升华于庙堂。无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的。作为一种美食,火锅已成为重庆美食的代表和城市名片,以至于人们说:“到重庆若不吃火锅,那就等于没到过重庆!”
巴文化深层凝重勇武豪放,重庆人也已耿直好爽、脾气火爆著称。这种文化气质表现在火锅上,也是“大江东去式”的粗犷豪放,肉食多以块大片厚著称,白菜用手撕,鳝鱼不洗不切,血淋淋整条往锅里煮。连火锅店的名字也气壮山河,如“巴将军”、“不醉无归火锅”等,听来颇有重庆气质。就算是以火炉著称的炎炎夏日,火锅食客的热情同样丝毫不减。你经常能够看到三五成群的重庆汉子,褪去上衣赤膊上阵,在大快朵颐中吃得汗流浃背。虽说略有不雅,但那种酣畅淋漓的样子,让人看了都不禁大呼畅快!
重庆人处事耿直念旧,于是便有了流行数十年而不衰的老灶火锅。2011年,重庆火锅协会曾宣布弃用老油,全部采用一次性锅底。然而由于人们饮食习惯的强大阻力,老油火锅至今仍有广泛的市场。
重庆火锅表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称,还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。
重庆火锅表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,同中求异,异中求和,使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上,重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受,营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。
重庆特色菜老火锅万州烤鱼纸包鱼冒菜
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